老面”，是指发面的面种子，又称老酵头、面肥、面头、酵子等，是让面团置于空气中，让空气中的野生酵母菌吸附进去繁殖，形成含有一定数量酵母菌的干面团或半干面团，在下次发面时，将其作为引子加入到新面团中，让酵母菌复活，繁殖生长进行发酵。北方叫面起子，也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。
馒头作为中国人的主食在中国已有几千年的历史了，但随着现代社会经济的发展进步，人们对馒头的食用要求也越来越高，即要色，香，味齐全，又要绿色，健康。不过传统老面馒头讲究经验，不足以标准化。现代馒头通常都是酵母发酵，已经丧失了传统味道。运用二次发酵法，结合一种新型的菌种发酵，的研发生产出了老面馒头，从源头上解决了馒头的现代做法传统味道的历史难题！
老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。老面馒头特点，由于不加入任何对人体有害的发酵、防腐、漂白等食品添加剂，所有是真正的绿色、健康食品；吃包子馒头花卷，较好只选老面的；
馒头是北方人们的生活主食，备受人们的喜爱。馒头也是大众喜爱的食品，营养健康，价格实惠，在市场上的销售前景非常的好。投资开一家馒头店的话，
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