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微山湖皮蛋在传遍各地的同时，自身也在不断发展。到了20世纪20年代，镇上人金再兴开设了一家名为“久昌”的腌腊彩蛋号，生产的松花蛋有“湖彩”和“京彩”两种，尤以后者更具特色。“京彩”松花蛋又称“嫩皮蛋”。制作时，把选好的鸭蛋浸泡在用碱、盐、茶叶、桑木灰、密佗僧（一氧化铅）等配成料水中，20天左右后捞起，用干泥粉掺入卤水包好，再滚上砻糠即成。此蛋剥壳后，布满花纹，切开后分三圈不同的色彩，外圈墨黑结成晶状硬块，中圈略带黄色，较软，里圈呈金黄色，为熔糖状，称为“糖心蛋”。
中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。松花蛋的传统制法，几乎都用到中药密陀僧，但皮蛋中的铅含量使人望而生畏。人们已研制出了无铅皮蛋的吃法，爱吃皮蛋的人们，不必为铅中毒而担心了。微山湖牌松花皮蛋，据历史记载从明朝初年起拥有500多年的历史，同时也是松花蛋的重要产地。
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皮蛋是有鸡蛋经过特殊的加工方式制作形成，变得黝黑光亮，夹杂着白色的花纹，闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来。其中蛋黄含有很多蛋白质分解变成了氨基酸，营养丰富，味道鲜美，得了广大消费者所喜爱。经典美味做出来的松花蛋可以作为上桌上的配料，深受广大人们喜欢。不仅为国内广大消费者所喜爱，在市场上也享有的盛名。不但是美味佳肴，而且还有一定的价值。
此种松花蛋不仅色佳，且爽口、清凉、无涩味、无辣味，实为下酒、过粥的佳肴，周边的江浙沪各地，还远销东南亚。在离微山湖古镇颇近的现松陵镇八坼社区汤华村、黑龙村、友谊村等地保留着盛产松花蛋的传统。该区域离微山湖近，具有放养水禽和加工蛋品的传统，已有近百年历史。近些年来，通过新技术、新工艺的引进，使老产业注入了新的活力。这几个村（包括松陵镇禽蛋市场）加工蛋品的户数达268户，2006年加工皮蛋超3亿枚，销往江苏、安徽、山西、山东、内蒙、东北三省等各地。
想学皮蛋哪里培训 皮蛋技术培训哪里专业-正宗松花蛋又称皮蛋、变蛋、灰包蛋等，是一种中国传统风味蛋制品。新乡名食园培训总部指出加工皮蛋时，要将纯碱，石灰，盐，黄丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面，皮蛋两个星期后，美味可口的皮蛋就制成了。黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花纹的作用，但用了黄丹粉，皮蛋就会受到铅的污染。根据规定，每1000克皮蛋铅含量不得超过3毫克，符合这一标准的皮蛋又叫无铅皮蛋。所以，“无铅皮蛋”并不是说不含铅，而是指含铅量低于规定标准。
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皮蛋一般是采用鸭蛋制作的， 湖北、 湖南、 安徽食客较多。 变蛋是采用鸡蛋制作的， 河南地区食客较多，制作工艺也不一样，皮蛋剥开外表偏黄黑色， 表面带有松花状结晶，内蛋黄呈半固体状态较好；而变蛋剥开后颜色 较浅，蛋白是透明的胶状，蛋黄是黄色、稍带腥味。皮蛋味辛、涩、 甘、咸、性寒，入胃经；有润喉、去热、醒酒、去大肠火、治泻痢等 功效；若加醋拌食，能清热消炎、养心养神、滋补健身；用于治疗牙 周病、口疮、咽干口渴等。名食园专业于每一项美食，专注于每一种小吃，专心于每一位学员，皮蛋内饱含水分，若放在冰箱内贮存，水分就会逐渐结冰，从而改变松花蛋原有的风味。此外低温保存还会影响皮蛋的色泽，所以冰箱内不宜存放松花蛋。如果家中有吃不完或者需要保存一 段时间的皮蛋，可放在塑料袋内密封保存，置于阴凉通风处，一般可保存3个月左右而风味不变。
在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅（黄丹粉），因铅是一种有毒的重金属元素，有些作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路。为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中EDTA和FWD的使用较好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅，继而用EDTA代替即可。一般加工1000只鸭蛋，其用量为0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素镁、锰合成的一种物质，其用法是将0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中，浸制1500只鸭蛋，其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同。另外，因为皮蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸，所以皮蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多.皮蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但是其碱性过大，故不宜多吃。有些皮蛋氨气气味之原因是因为氨基酸分解等复杂反应产生氨气，建议在食用皮蛋时，加点陈醋，醋能杀菌，又能中和皮蛋的一部分碱性，吃起来也更有味。
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皮蛋上的松花是怎么来的呢？其实是经过一场化学反应产生的。蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。氨基酸的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。所以人们在制造松花蛋时，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。
皮蛋一般是采用鸭蛋制作的， 湖北、 湖南、 安徽食客较多。 变蛋是采用鸡蛋制作的， 河南地区食客较多，制作工艺也不一样，皮蛋剥开外表偏黄黑色， 表面带有松花状结晶，内蛋黄呈半固体状态较好；而变蛋剥开后颜色 较浅，蛋白是透明的胶状，蛋黄是黄色、稍带腥味。皮蛋味辛、涩、 甘、咸、性寒，入胃经；有润喉、去热、醒酒、去大肠火、治泻痢等 功效；若加醋拌食，能清热消炎、养心养神、滋补健身；用于治疗牙 周病、口疮、咽干口渴等。
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皮蛋，又称松花蛋、变蛋、灰包蛋、包蛋等，是一种中国传统风味蛋制品。主要原材料是鸭蛋，口感鲜滑爽口，微咸，色香味均有独到之处。皮蛋不仅为国内广大消费者所喜爱，在市场上也享有盛名。经过特殊的加工方式后，皮蛋会变得黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来，是人民群众喜欢的美食。松花蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。
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