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哪里教腾哥大锅菜技术 正宗快手腾哥大锅菜技术培训总部

责任编辑:远航餐饮公司7 发布时间:2018/03/14 13:47浏览25次

大锅菜,大多为许多原料一起炖、煮制而成。因种类繁多、配料齐全、汤醇味美、营养丰富、价格低廉而成为家喻户晓的名菜 。例如河南烩菜、东北乱炖、博山烩菜等各种做法。安阳烩菜特点为配料丰实,汤菜一体,原料荤素、肥瘦兼有,粗细搭配。烩菜也可用火锅形式现场制作。烩菜的特点是蔬菜品种丰富,多种多样,但是又各有各的味道,各有各的色彩,各有各的形状,尽管都掺烩菜杂在了一起。烩菜还很好看不是色彩单一,而是五彩缤纷。虽不前卫,但很敦厚实在!

制作大锅菜要复杂一些,难度也就大一些,拿采用的烹饪技法来说,大锅饭常常是“一煮了之”,只要掌握好米和水的多少,再看好火候,就等着米饭飘香了,制作大锅菜则不这么简单,包括煮在内的几十种烹饪技法,都是轮番使用的“武艺”,那么,怎样才能做好大锅菜呢?

做大锅菜,用的是那种很大很大的大铁锅,铁锅固定在一个泥抹的大灶台上,旁边是风箱。现在多数改成用电吹风来吹了,不再用人力拉风箱。五花肉切片,白菜、冬瓜、土豆切块,海带泡软,还有粉条、事先炸好的豆腐块、素丸子等等,以及葱、姜、蒜、大酱、盐等等调味料。锅里倒上油,灶下烧上柴火,风箱呼哒哒一拉,火旺起来,油热后,放入花椒,再从酱罐中舀起一大勺酱放入油中,用大铁铲(像铁锨一样的)翻炒数下,在“滋啦啦”的响声中,浓郁的酱香很快就飘满了整个院子。酱炒出味后,放葱、姜、蒜、肉片下锅翻炒。然后锅中添水,放入豆腐素丸子,拉满风箱,加大火力直至把水烧开,再把白菜冬瓜土豆和事先抄炒熟的五花肉块放进去,加盐,水开后改小火慢炖。较后把粉条、海带放进去炖到软熟就可以停火了

制作大锅菜,还有两点值得注意,一是不宜3种颜色以上的原料放在一起烹制,那样容易给人一种搅合在一起的杂合菜的感觉,二是大锅菜里的菜量不宜过多,特别是白菜、菠菜、圆白菜等水分大的蔬菜,容易出汤,生熟不均,使色、香、味、形和营养都受影响。

盈香居餐饮小吃培训教做的烩菜很讲究和艺术。比如用火吧,有的得用大火,有的得用文火,有的得用炭火。再比如这用吧,有的用铁锅、铝锅,有的就得用砂锅。再比如这配料吧,连那葱蒜姜切成什么样的形状,什么时候投放,都有许多的规矩和不同的顺序。因而这烩菜也有高下粗细之分。但是无论你怎样做它都是烩菜,都不失色味厚重的特色。只不过有人喜欢做得精致些,有人习惯做得简单些罢了。

大锅菜是一道色香味俱全的汉族名菜,大烩菜也可以叫做烩什锦菜,也叫杂烩,是用多种原料烩在一起制作而成的美味,具有多味混合,醇香不腻,咸鲜可口的特点。食材多样,营养丰富,汤汁浓郁。此菜其名称的由来,首先是它有很多种菜的风味,其次就是说在早年大家是在一起吃饭一起干活,所以就叫做了大锅菜。北方地区常见菜品之一。

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