| 授课机构 | 九九味餐饮培训有限公司 |
| 上课地点 | 中国各分校|详细地图 |
| 成交/评价 | 5.0分 |
| 联系电话 | 13320268705 |
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机构类型： 课程展示
满意度： 5.0分
机构地址：重庆南岸区金山路15号
联系方式： 13320268705
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课程分类
辣卤小龙虾的配方
香料配方
八角200克，桂皮150克，草果80克，小茴香150克，白芷40克，胡椒50克，丁香10克，香叶30克，肉蔻30克，白蔻50克，荜拨10克，香茅草25克，陈皮25克，罗汉果2个，砂仁35克，以上香料混合后打碎即成。
调料配方
蚝油400克，豉油1斤，味极鲜350克，鱼露200克，黄冰糖20克，米酒100克，味精25克，葱段50克，蒜100克，生姜100克，料酒50克，油1500克，香菜50克。
香料包配方
花椒3克，桂皮4克，良姜2克，荜拔2克，丁香2克，豆蔻1个，白芷2克，大茴香1克，白蔻1克，香叶1片，草果2克，花椒1克，小茴香1克，子弹头干辣椒5克，以上所有香料先用温水清洗一下，然后装入香料包中备用。
★核心用料 “去腥粉”
肉蔻1斤，白芷1斤，白胡椒1斤，花椒1斤，用小火炕干出香，然后混一起打粉备用，下了虾肉之后，可以放一两把去腥粉除腥，使用量不宜过多，多了会影响口感，发苦。
辣卤红油的制作方法与配方辣椒配比
菜籽油20斤、二荆条辣椒2斤、红小米辣1斤、韩国辣椒粉5斤、印度辣椒1.5斤、大红袍花椒150克、香茅草25克、青花椒150克、白芷15克、白蔻30克、八角30克、桂皮20克、小茴香20克、陈皮20克、姜片2斤，葱段2斤、洋葱2斤。
制作步骤
1、将二荆条辣椒、红小米辣、印度辣椒放入盆中，然后加入70℃以上的热水，浸泡一小时左右至变软，然后捞出沥干备用。
2、将青红花椒和香料放入盆中，倒入白酒，浸泡20分钟。
3、坐锅烧火，倒入菜籽油，烧至八成热，下葱，姜和洋葱炸干，炸香后捞出，再下入泡过的辣椒、花椒和香料，小火熬50分钟左右，然后去掉料渣。
4、待油温降至中低油温时，将油倒入盛有韩国辣椒的盆中，充分搅匀，晾凉即可取用，这样做出来的辣卤红油，色、香、味均比传统辣油更胜一筹。
锅中倒入辣卤红油烧至三成热，然后加入福建辣椒王2斤，转文火熬10分钟左右，控制油温不超过100度较佳，不停搅拌，倒入清水15斤，啤酒5瓶，大火烧开后熬制3.5小时。
放入上面准备好的调料粉，香料粉200克，熬制到辣椒发绿发黄时，捞出丢弃不要，这时剩余的浓汤就是熬制好的老汤。
辣卤小龙虾制作过程
食材处理
1、准备一个大盆子，放入食盐和醋，然后放入清水，把小龙虾放进去，至少要待上1个小时左右。也可以将小龙虾用清水养5天，再捞出来再用刷子慢慢的刷洗干净。
2、去虾线这里有一个小诀窍，在小龙虾尾巴的地方，拿住较中间的虾尾，向左右两边掰一下，然后掰断，慢慢的拽下来，小龙虾的虾线就出来了。
3、去头很多人直接把小龙虾的头给切掉了，那较好吃的虾黄也丢掉了，用锋利的小剪刀把虾头上面的一半给剪掉，这样小龙虾的胃和肠子那些没有了，虾黄还能保留下来。
制作过程
1、准备一个大桶，倒入5斤左右的辣卤红油，加入熬制好的老汤，再加入200克香料粉，充分搅拌均匀，开中火熬5分钟。
2、倒入龙虾20斤，加入绝密去腥粉搅匀，开火煮1分钟。添加孜然粉150克，大火烧开后，改文火加热，保持汤面似开非开煮5分钟左右。
3、端离火口再浸泡30分钟，此时部分虾黄流进汤中，鲜味更浓。
4、走菜时，按食客点单的份量舀入小龙虾，然后浇两勺原汤即可。
