| 授课机构 | 九九味餐饮培训有限公司 |
| 上课地点 | 中国各分校|详细地图 |
| 成交/评价 | 5.0分 |
| 联系电话 | 13320268705 |
|
|
|
机构类型： 课程展示
满意度： 5.0分
机构地址：重庆南岸区金山路15号
联系方式： 13320268705
（本页面由 开臣餐饮文化传播有限公司自行上传，本网不对该页面内容（包括但不限于文字、图片）真实性和知识产权负责，如有侵权请联系处理删除qq:16720809 。）
课程分类
准备入行做麻椒鸡的朋友，可以仔细看看、和你现有的技术做下对比，如果你不了解麻椒鸡怎么做，也可以看看我这篇笔记，麻椒鸡工序我全部写出，给大家参考
1、我的配方不会用到，添加剂、色素
2、用到的卤料都是的
3、可以大量也可以少量操作
较好步：麻椒鸡专用卤水调制
卤料包做法：八角15克、小茴香8克、桂皮13克、香叶10克、良姜7克，砂仁7克、丁香3克、草果7克、肉桂13克、白芷10克
以上香料按照重量称好即可、然后用香料袋装在一起，放入温水泡10分钟左右，捞起即可使用。
这个卤料包专门做麻椒鸡，用来做别的效果不好，会有腥味。
调卤水：清水15斤倒入桶中，开大火，放入卤料包1个，盐200克左右，鸡精100克、油500克、花椒120克、二荆条干辣椒100克、姜蒜各50克、黄栀子10克、麦芽糖200克、白酒50克、水开以后小火煮30分钟，即可做麻椒鸡了
第二步：麻椒鸡生鸡的处理
1、将整鸡放入清水中浸泡1-2小时，中间换2-3次水，每次都需要加入一些料酒进去。
2、往鸡肚子里面放入红花椒5克、青花椒6克、干辣椒8克、盐5克、料酒少许，姜蒜各5克、然后将鸡肚子缝好即可。
第三步：麻椒鸡做法
将处理好整鸡1-2只放入卤水里面、加入料酒3克，用小火煮，卤熟即可关火，放在卤水里面浸泡60分钟，捞出即可。
技术补充：不同的种类和大小的鸡卤制时间都不同，这点大家注意，不然很容易把鸡煮烂，卤的时候不要盖盖子、一定要把鸡全部压入卤水里面去，麻椒鸡做好以后，等到要吃的时候再撕开肚子，不吃就别撕。
