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凉皮又称陕西凉皮,是陕西省汉族特色小吃。凉皮分为米面皮和面皮两大类,米面皮实为米皮。现有西府宝鸡擀面皮、汉中米皮、秦镇米皮等流派。 凉皮历史久远,凉皮传说源于秦始皇时期,距今已有两千多年历史,相传有一年陕西户县秦镇一带大旱,稻谷枯萎,百姓无法向朝廷纳供大米,有个叫李十二的用大米碾成面粉,蒸出面皮,献给秦始皇,秦始皇吃后大喜,命每天制作食用,形成了久负盛名的汉族传统小吃——秦镇大米面皮子。后因战乱失传。
凉面又称冷面,是指凉吃的面条,上不少地区都有凉面,盛行于夏天天热胃口不佳食用;现于便利商店也见贩卖盒装凉面,便利店凉面花样更多,惟面条口感一般不及凉面专卖店软硬适中,且面量少不及专卖店。于日本、香港等地,一些袋装小吃店会售卖袋装凉面。
1、凉面(凉皮)的系统讲述;
2、凉菜凉面(凉皮)原料的选购;
3、凉面(凉皮)食材的预加工;
4、凉面(凉皮)味型确定;
5、凉面(凉皮)系列味汁的调制;
6、凉面(凉皮)加工的基本标准;
7、凉面(凉皮)辅料加工的工艺步骤;
8、凉面(凉皮)的拌料方法;
9、凉面(凉皮)系列调味的须知与运用;
10、凉面(凉皮)菜品经营定价原则;
11、系列调味品及原料的货源渠道;
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