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一、菜品、肉类码味
肉类码味分为两种:较好种叫水码，第二种叫做干码，码味的目的是为了让这些肉去腥的作用。
鸭头码味:先把鸭舍管去掉，从中划个口，一个鸭头放入 3~4 颗花椒，几个辣椒段。
1.干码以 20 斤肉为例，白洋葱 1 个、大葱 1~2 根、香芹几根、生姜切片 2~3 两、高度白酒 2 两、全部放入肉类码1~4 小时、夏天放冰箱、码好的肉类，分出来卤。
2.肉厚的用水码法，以上调味加入水就是水码
3.需要焯水的肉类（牛油、猪大肠(单独卤)、猪小肚、金钱肚）
二、川卤香料
山奈 8 斤、八角 10 斤、毕拔 1 斤、紫草 1 斤、香叶 5 斤、金砂仁 8 斤、肉蔻 2 斤、高良姜5 斤、薄荷 1 斤、桂皮 7 斤、草果 5 斤、老蔻 3 斤、罗汉果 1 斤、灵草 1 斤、小茴香 5 斤、甘草 3 斤、栀子 2 斤、白胡椒粒 2 斤、千里香 2 斤、香茅草 3 斤、孜然 3 斤、陈皮 5 斤、白芷 3 斤、白蔻 3 斤、五加皮 2 斤、木香 1 斤、内黄新一代辣椒 3 斤、花椒 2 斤、以上香料全部打二粗粉
100 斤卤水的比例取 1.3 斤
以上香料量大若全部打成二粗粉大约有 100 斤左右、如果打少量可按照配方量➗2 也就是减半。
三、新卤水制作方法：
原料：
一百斤卤水的量
1 只老鸡（老鸡）
1 只老鸭 （老鸭）
2 斤猪肥肉
2 个筒子骨
制作流程：
1. 把猪肥肉切片 鸡鸭猪骨过水 3 分钟【水开三分钟】（姜 洋葱 白酒适量）待用
2. 水开 3 分钟捞起过冷水冷却 切几大块来用
3. 热锅冷油（色拉油兹锅） 下肥肉熬制出猪油 鸡、鸭 葱（大葱，洋葱均可）、姜 下锅 炒至金黄色，关火起锅全部放入卤筒，卤筒水开调到中火，然后加白酒 100 克，中火熬制 五至六小时。
调色：
4.炒糖色 加 400 克糖色
5.红曲红 10 克 （红曲粉）
6.黄姜粉 20 克
过程：先加糖色，红曲粉、黄姜粉 加水搅拌均匀，过滤到入卤筒
卤料包：一斤三两 卤料包放水冷水煮 水开一分钟捞起，压一下料包去水（因为香料有中药味去药味）待用。
捞起卤筒内的渣制（鸡，鸭、大骨） 放入卤筒
调味：
1.食用盐 600 克
2.鸡精 600 克
3.味精 600 克
4.卤味膏 600 克
5.回味粉 300 克
味道特点：咸、鲜、香
注意：较多卤到一百斤菜 换卤料包（过水加入） 差什么味道加什么 差盐加盐 差鲜味加鸡精味精 差香味加 卤料 差颜色加调色品。水保持在三分之二。
四，现捞卤素菜、红油
土豆 1 斤(切片)、木耳适量(开水泡)、豆皮几张(冷水泡) 西兰花(改刀)藕(切片)
制作步骤:
1.白水煮开加少许盐将蔬菜放锅里串水断生，不能太熟
2.打捞所有串过水的蔬菜，沥干水份，倒入盆码味，鸡精 5 克、味精 4 克、盐 8 克、冰糖 5克
3.将码味过的蔬菜打捞出来，放入另一个盆，或者穿签，打卤油泡上即可，如果是串签的做的法就要沾红油(做成红油钵钵蔬菜这个和以前那种高汤兑红油味道和做法都不同)
红油做法
新一代辣椒 500 克(剪段)色拉油 6 斤，老姜、大蒜、洋葱、大葱、香菜头、香芹、小葱、各 150 克、香叶 5 克、八角 10 克、小茴香8 克、千里香 5 克、肉桂皮 10 克、香茅草 5 克、白蔻 8 克、金砂仁 6 克、草果 10 克、红蔻 6 克、香菜籽10 克、紫草 10 克(单独称备用)
制作步骤: 1.锅里放入少许油，放入剪过的辣椒，红花椒 30 克、一起炒香，炒脆，快炒好的时候放 2 把白芝麻一起炒，炒好冷却后打成中粗辣椒粉备用
2. 锅中放色拉油，放入以上香料(拍破)紫草不要放，葱类，切段，生姜，大蒜切片，小火炸至金黄色捞出，放入紫草提色，打捞出，把油倒入辣椒面中焖至 12 小时即可。
五、原料 卤制时间 关火浸泡时间
鹅头 15 分钟 30 分钟
鹅掌 30 分钟 20 分钟
鹅翅 30 分钟 20 分钟
鹅胗 10 分钟 40 分钟
猪大肠 30-40 分钟 30 分钟
猪头（重约 2KG） 40 分钟 60 分钟
猪耳 30 分钟 40 分钟
猪尾 40 分钟 40 分钟
猪手 50 分钟 60 分钟
猪舌 20 分钟 30 分钟
猪肚 30 分钟 40 分钟
麻鸡 15 分钟 40 分钟
鸡腿 10 分钟 40 分钟
鸽子 8 分钟 35 分钟
凤爪 5 分钟 35 分钟
鸭胗 10 分钟 30 分钟
牛腱肉 50-60 分钟 60 分钟
生金钱肚 20 分钟 30 分钟
羊腿（重约 2KG） 50-60 分钟 50 分钟
甲鱼（重约 1.5KG） 5 分钟 20 分钟
鸡蛋 8 分钟 30 分钟
豆腐 2-3 分钟 30 分钟
豆皮 1 分钟 20 分钟
杏鲍菇 3 分钟 30 分钟
卤肉时间
先下时间长的肉类，中途折算时间在下易卤熟肉类的，关火将所有卤好的肉类焖泡 40~50分钟。较后把肉类捞出放簸箕里，打出卤油淋在肉上，或者泡，肉类被吹干后就淋卤油，肉类淋了油看上去也美观，注: 不要卤水只要卤油卤水冷了后容易凝固。
卤制时间表:
猪蹄 60 分钟(猪蹄卤的时间下其他的时间加起来就是 60 分钟，然后关火焖所有的肉类，40~50分钟，较后捞出所有肉类，分类放到你要放的盆里).Ps:，比如我要卤猪耳朵，那么我中途要折算时间出来去卤猪耳朵，那我的猪蹄卤到 30 的分钟就要下耳朵，也就是前面时间加后面时间。以此去推算，就是总共 60 分钟。较后关火焖。
六、卤水理论知识
由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的技术要求。
1.掌握好香料的用量，新卤水 15 斤，用 260~280 克香料为宜
2.包好的香料应用沙布包扎好，不宜扎太紧，香料的中药味都很浓郁，提前用开水泡半个小时，进行使用，其目的减少药味。
3.糖色用量，糖色应该分次加入，不够色在加，避免汤汁伤色，应卤制的食品卤出来是金黄色为宜。
4.适时更换香料，由于卤水经过一定肉类卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此香料已经不浓郁时，要及时更换香料，15 斤 30 斤卤水一般两天换一次，商用 100 斤 1 天一换，以保持其始终浓郁的香味。
5.不断试味，卤水中香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味确有其易挥发和不易挥发的差异，为了使香料溢出，就要不断的去试卤水的味道，待认为已经符合卤制食材的香味后，才可以进行卤，在试味过程中应随时做好香料的投放量的记录，以便及时增加或者减各种原料，这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了。
6.卤水离不开咸味，盐为百味，因为卤水中的香料只能产生五香味觉，却不能使食材产生咸味，因此每次投放食材前都必须试卤水咸味。看卤水味是否合适，差多少盐味就加多少盐，只有在盐味适合后才能进行卤制，具体操作上卤一定的食材就应该加一定的盐，及时补充盐量，使卤水保持味感醇正的咸味。
7. 勤加汤汁，在卤制过程中，卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要补充水份，加水方法有 2 种，1，是先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持其与香味醇正厚重可口。
2，是先熬制好清汤，在卤制前加入原卤汁中，稍熬后在进行卤制食材，由于清汤含有大量肉香味蛋白质，可使入卤食材鲜味浓郁，切记不能在卤水里加冷水，这样会减若香味，鲜味，咸味。
8. 卤水中不能加酱油去提色，红卤中的金黄色靠糖色来产生，加糖色的卤出来的食材色泽金黄，加了酱油易变黑，时间长了经氧化后便会色泽发黑发暗。
七、汤料制作:
高汤制作:
100 斤水为列:15 斤卤水就相应减下猪棒骨 20 斤、鸡骨架 30 斤、干海带 1 张、猪皮 2~3 斤生姜半斤，白胡椒颗粒 5 两。大葱白 100 克、猪骨，鸡骨先去除血末，用清水冲洗干净，海带发涨，锅里放入 100 斤水，丢入以上食材，烧开后转小火慢慢熬制，大约 1~2 小时，不能用猛火，用小火熬出的是清汤，猛火熬的是浓汤，熬成高汤待用。若做 15 斤卤水那么高汤熬好打 15 斤的量即可，灵活多变。
二:卤水制作过程(甜、鲜、咸)
高汤 15 斤，盐 150 克、红糖 50 克、黄冰糖 30 克、鸡精 200 克、味精 100 克、鸡粉 5~10克、博味牌高鲜精 25~30 克、商用就加这个(7117 清香型回味王 20~25 克) 商用就加(卤肉膏50~80 克)-清香型的，颜色偏黄稠的。家用不加这两个就需要养个把月了，卤水味才够十足。这两样商用加一次就够了，后期卤的肉类多了，肉香味也到达了，甜、鲜、咸这样三味调试好后，放入辣椒，花椒，不用打碎的二部分香料，小火熬制 20 分钟，再次调色，黄栀子 15 克(分 3 次放入锅里大约 3 分钟捞出) 在放入粉碎香料包，同时倒入 3 斤色拉油，小火熬制 15 分钟，关火泡制 2~3 小时再卤菜品。
八、起卤过程
一:高汤料制作
1.鸡骨架，筒子骨(锤断)用冷水先去除其血沫，再用清水洗干净，再放水烧开转小火慢慢熬制大约 2 小时左右，猛火熬出的叫浓汤色泽很白很浓，小火是清汤。
二:香料(这个卤菜属于清香味)
A 部份香料若打成粉那么用高汤去泡半小时，泡的水一同倒入高汤中，打粉的香料出味更快，如果不打成粉那么就不要减量，也要用水泡出其中药的苦涩味
B 部份香料，也就是当归那一页的香料，不用打粉，先泡出其中药味，备用，积壳 10 克(不能过于太多，多了会发苦)，黄栀子品质好的 15 克，质量差的 20 克拍破用开水或者清高汤泡出粽红色(单独称出)栀子也是主要提色食材，
C 高汤熬好打你要用的量出来，放入泡好的 B 香料，小火熬 20 分钟后放辣椒，花椒，放入A 香料小火熬煮 15 分钟，关火调色调味，把泡好黄栀子的水倒入锅里，开始调味，放入 3~4斤色拉油。
九、现捞卤菜(香料)
30 斤卤水香料___如果做 15 斤卤水对应减半
一:需要粉碎的香料(也不要太碎二粗就可以)
山奈 10 克、八角 20 克、丁香 4 克、白蔻 15 克、茴香 15 克、香叶 13 克、白芷 100 克、陈皮 9 克、桂皮 20 克、荜拔 15 克、千里香 10 克、香茅草 9 克、香果 18 克、黄栀子 10 克、广香 2 克、薄荷 3 克、老蔻 4 克、孜然 3 克、甘草 4 克、豆蔻 18 克、以上香料打成二粗，用纱布包好，做 15 斤卤水需要➖半，香料打成粉后很多，如果商用 100斤水就 15 6 倍即可
二:不用粉碎的香料
白当归 30 克、黄当归 30 克、毛桃 25 克、槟榔片 10 克、罗汉果 1 个
二部分香料 15 斤不需要减量，30 斤卤水也是这个量。因为粗的香料药味没有粉状的重。
三:提麻辣
看个人口味增加，不喜欢辣的就少放新一代，辣椒，花椒，起到作用也很关键，去腥，提味。较好做两锅卤水，一锅麻辣的，一锅不辣不麻的。青花椒 15 克、汉源红花椒 15 克、印度魔鬼椒 150 克(剪丝)吃不了这么辣的就换新一代
十、香辣鸭头
鸭头炸至金黄色捞出剁开放盘备用
1.香辣椒
新一代适量、大葱白 1 根、花椒 5 克、孜然粉 1 克、白芝麻适量、红油适量、色拉油适量、花椒油少许，藤椒油少许，芝麻油少许，
步骤:
辣椒 花椒放入一个碗里备用，锅里放入油，油温烧至 150 度，慢慢倒入碗里，放入葱白，孜然粉，花椒油，藤椒油，香油，搅拌均匀，炸好的鸭头剁开，倒入冲好的辣椒，撒上白芝麻，少许花椒粉即可。
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