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高汤熬制方法
一
高汤熬制方法
材料：鸡骨架20斤、猪棒骨10斤、猪皮1000克、生姜200克、高度白酒150克。
熬制方法：
1、将鸡骨架、猪棒骨、猪皮放入清水中浸泡出血水，清洗干净，备用。
2、将清洗干净的鸡骨架、猪皮、猪棒骨，放入锅中加入适量清水浸泡，焯水，大火烧开后撇去浮沫，捞出，清洗干净后将猪棒骨敲断，
将所有材料放入50号不锈钢桶中，加入清水至不锈钢桶的90％左右，备用。
3、开火，再放入生姜200克、高度白酒150克，大火烧开后一直用中火熬制8-10小时，待高汤呈现乳白色后关火，将所有材料打捞出来，用纱布过滤干净，留50斤高汤备用。
二
滋粑红油做法
材料：色拉油5000克、河南新一代辣椒或者七星椒280克、生姜片200克、葱段200克、圆葱丝150克、香菜100克。
2、卤制时间：
冷卤水时下入牛肉、猪蹄；水开后下入鸭脖、猪排；
10分钟后下入猪头肉、猪尾巴、猪耳朵、猪拱嘴、整鸡、整鸭；10分钟后再下入鸭胗、鸭锁骨、鸭掌、鸡爪；10分钟后再下入鸭翅、鸭心、鸡腿；10分钟后下入鸡翅尖煮15分钟后关火焖20分钟后即可全部出锅。
五
现捞素菜做法
只烫不煮的素菜：
1、粉丝：用冷水泡软大概1.5-2小时，然后在用开水泡2分钟。
2、腐竹：提前用冷水浸泡一夜，再用开水泡3分钟。
3、豆皮：用冷水泡至变白发软，再用开水泡3分钟。
4、豆腐：切后后用开水泡1分钟。
5、金针菇：用开水泡4分钟。
7、木耳：沸水煮2分钟。
8、菜花：沸水煮1.5分钟。
9、海带丝：沸水煮1分钟。
10、土豆片：沸水煮30秒。
11、青笋片：沸水煮30秒。
13、胡萝卜片：沸水煮30秒。
14竹笋：沸水煮30秒。
15、藕片：沸水煮30秒。
注：
1、以上素菜只用沸水煮制，不用卤水，煮好后过凉，控干水分，备用。
2、以上所有处理好的素菜需要拌制：每500克素菜需要食盐6克、白糖5-6克、味精3克、鸡精3克，再加入适量现捞卤油拌匀后即可出售。
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