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五香卤水的配方
一、熬制老汤的香料配方
香料配方总克数：128克（可以用多次的量）
八角20克、桂皮10克、花椒10克、公丁香2克、草果5克（称重后拍碎去籽）、川砂仁25克（称重后拍碎去籽）、陈皮25克、小茴香25克、白胡椒6克。
香料处理：
将上述香料，按克数准备好全部混合打碎备用，可以使用多次的份量。
香料使用比例：
10公斤老汤放40克香料粉，香料粉用纱布袋包起来熬制老汤。
使用方法：
香料粉放入纱布袋中，熬老汤的时候用纱布袋预留出1/3空间，因为煮的过程中会膨胀。
二、熬制老汤的操作步骤
去血水方法：
准备10斤水，烧开，将鸡架子，和猪大骨，五花肉，放入桶里烧开约3-5分钟，去血水后捞出，也叫焯水。
原材料：
清水20斤、香料粉包40克、五花肉500克、白酒30克、鸡架3斤、大骨4斤、生姜30克、大葱段30克。
熬制老汤：
1、桶里放入20斤水，放入鸡架3斤，猪大骨4斤，偏肥点的猪肉1斤，放入熬老汤的香料包40克，放入生姜30克，放入白酒30克，大葱段30克，一起熬4小时。
2、熬汤的火候，先大火烧开，再转中小火，或者小火熬制到完成。
3、盐在后面会一次性加。
注意事项：
1、新手可以在熬汤的桶上标记水位，如果少了，则添加开水补充。
2、需要的工具，大锅或者不锈钢熬汤桶。
3、做的多，就按比例扩大即可。喜欢味重的，可以在此基础上增加香料克数。
三、卤水的卤料配方比例（简称B料包，可以用多次的量）
香料配方：
八角20克、桂皮20克、陈皮20克、公丁香3克、山奈5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10克、小茴香15克、荜拨3克、香果3克、香叶20克、草果5克、甘草2克、灵草2克、白胡椒8克、白寇3克、川砂仁4克、朝天椒3克、白芷2克、黄栀子10克。
香料处理：
按克数准备好全部混合打碎备用，可以使用多次，草果砂仁称重后去籽。
香料使用比例：
20斤卤水，40克香料粉包，卤10斤肉，卤水越多香料粉同比例增加。
使用方法：
香料粉放入纱布袋中，做成以后放入卤水里面卤肉用。纱布袋预留出1/3空间，因为煮的过程中会膨胀。
四、调制五香不辣卤水配方
星湖乙基麦芽酚（焦香型）8克、老汤20斤、卤料包（B料包）1个（40克）、红曲粉30克、糖色50克、鸡精20克、冰糖5克、盐150克、大葱段50克、生姜片30克、料酒100克、味精20克。
五、调制五香麻辣味卤水配方
星湖乙基麦芽酚（焦香型）8克、老汤20斤、卤料包（B料包）1个（40克）、红曲粉30克、糖色50克、鸡精25克、越南小米椒25克、四川汉源麻椒30克、盐170克、大葱段50克、生姜片30克、料酒100克、味精25克、灯笼椒30克、冰糖10克。
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