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绝味辣卤配方实操学习
食材
①水、调和油、花椒、麻椒、干辣椒、印度辣椒、生姜、大葱
②麻辣老卤膏、正厨台湾卤王
③盐、黄豆酱、回香粉、回味粉、白糖、老抽、牛肉增厚膏、鸡肉增鲜膏、正厨土鸡粉、8166肉精粉、高倍贡丸香膏、5A透骨增香剂、浓缩鲜香王
步骤
1/ 原料选择：选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品，鸭头、鸭脖、鸭锁骨、牛肉、香菇、土豆等产品。
2/ 原料处理：解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止（可以用手掰开）。解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质，修正清洗干净的原料沥干水分备用。
3/ 卤水制作：根据配方先放入用料①的材料，水开锅后慢火煮30分钟。然后加入用料②的材料，再慢火煮20分钟，较后加入用料③慢火10分钟即可。
4/ 卤制：焯水：将解冻好的鸭头放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。卤制：焯水、洗净后的鸭头放入卤水中，卤制20分钟，浸泡20分钟即可。不同肉制品卤制时间不同，素菜的卤制时间更短，如莲藕，焯熟的莲藕只需直接放入卤水中浸泡十来分钟即可。冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。
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