油卤现捞配方，哪里可以学现捞
卤制品长分为:水卤和油卤，两者各有优缺点，但油卤的特殊口感和制作工艺又使得它更具优势，油卤本身多用于火锅。但也有一些地方特色卤制品中会用到油卤工艺
近年来，川内一些火锅店出现了一种叫做"油卤"的卤制方法油卤并非完全用油来卤制菜品，而是在传统川式卤水的基础_}二，借鉴了火锅卤汁的一些调制方法，增加了卤水中的油脂用量(油脂约占卤水总量的30~5O%)而创制出的一种新的卤制方法油卤主要适用于卤制体积较小、喷地细嗽，口感瞻爽的原料。大家知道， 水在卤水中的作用是溶解精盐、酱油、味精、鸡精，糖色等调味料，同时它还有另一个作用:作为传热介质将原料卤熟。但是，卤水中所加的一些辛香料所含的辛香成份大多属于脂溶性物质， 即是说难以溶解于水中若我们在卤水中加大了油脂用量，则会令这些香料中的呈香物质充分溶解出来，使卤水的香味更加浓郁。另外，由于卤水中增加了油脂含量，还能在卤水表面形成较厚的油层，使卤水的热量不易散发，沸点提高。这样做也使得所卤原料更容易成熟.菜t 更加细嫩脆爽。用油的办法制作出来的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点，加之采用油卤的方法制熟时间较短，叮以现卤现实.故这种方法目前已被许多餐馆所采用。四川达州的传统小吃七星椒卤制品也是运用这一工艺
1.普通卤水还容易变坏，不易保存，温度没有油卤高，细菌滋生较多
2.每一次卤制都是一次的杀菌消毒 老卤高汁其实只有油卤能做到
3.水卤因为难以保存 所谓传承几年甚至百年的老卤高汤是不存在的
1.油卤主要用于卤制鸭舌、鸡膳、免腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料，切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料。因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中，就很难除去和分离，这会影响卤汁的质量，较终影响所卤菜品的风味特色。
2.卤制菜品时，较好用一大张纱布蒙在卤锅上，并将纱布边缘在锅耳上拴紧，以此在锅中形成一个网兜。当放人卤制原料时，纱布会自然下坠，使其没人卤汁中，这样可使所卤原料不粘锅底，不与香料混和，既无煳锅之忧，又便于捞取。
3.采用油卤方法，一般成菜时间较快，所以不要一次性卤制过多原料，以每锅卤制30o0克左右原料为宜。且较好现卤现卖，以保证成菜的新鲜质嫩。
4.菜品卤制好后应及时从卤锅中捞出。如捞出后不能马上销售出去，可将其放入卤油中浸泡，到销售时再捞出。这样有利于保持菜品的鲜香油润，同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变、老硬韧口等现象。
5.油卤卤汁的保管方法与卤水基本相同，故在此不再赘述。但需注意的是，在为油卤卤汁更换香料时，要用纱布将香料渣全部滤净后，再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒、花椒等，较后才掺人适量鲜汤并加入适量调味品。
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