天津新东方烹饪培训学校
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★隔水加热★
隔水加热：不以直火加热的方式，而是在装有食材的调理盆下方，用另一个调理盆装热水，以隔水加热的方式，间接使温度升高，主要在制作蛋糕基底及融化巧克力的时候使用。
★隔水打发★
全蛋打发时，因为蛋黄热后可减低其稠性，增加其乳化液的形成，加速与蛋白、空气拌和，使其更容易起泡而膨胀，所以要隔热水打发。
而动物性鲜奶油在打发时，在下面放一盆冰水混合物（或者冷水里放一个冰袋）中隔水打发，则更容易打发，尤其在夏天温度高时打发淡奶油更有利于稳定。
★烤箱要预热多久★
预热指的是食物进入烤箱前，用烘烤所需的对应温度，空烤5-10分钟。这样做是为了让烤箱达到所需要的烘烤温度。
预热的时间：根据温度、烤箱大小不同，预热的时间也不一样，理论上说，功率越大，体积越小的烤箱预热越快。如果烤箱没有预热提示灯，留意加热管变为黑色时，就表示预热好了。
一般预热需要5-10分钟左右，时间不要超过20分钟，如果烤箱空烧时间过长，不仅浪费能源，也会缩短烤箱寿命。
★做好的烘焙产品如何保存★
饼干一般都是含糖度比较高的，制作完成后晾凉至室温放入保鲜盒、密封袋或者铁盒中都可以，常温保存即可不用放入冰箱；
面包制作完成之后自然冷却，放入保鲜袋中常温保存即可，因为面包放入冰箱保存会加速面包变干、老化口感不好；
蛋糕类的可放入冰箱保存，但较好是用密封盒避免蛋糕和冰箱里的其它食品串味。
★如何挑选面粉★
①高筋粉颜色乳白，筋度大，粘性强适合做面包。用手捏成一团，手一张开即会松散开。
②中筋粉颜色发黄，手感略粗，筋度及粘度较均衡，适合做包子、馒头、各类面点。
③低筋粉颜色略乳黄或发灰，筋度及粘度较低，适合做饼干和蛋糕。捏在手中时会成团，不易松散。
在普通面粉里掺入20的玉米淀粉或小麦淀粉，可以降低面粉的筋度，代替低筋面粉使用。
★烤箱上下管控★
目前市面上仍然存在着不能实现上下管分别调节温度的烤箱，有些配方要求烘烤时上下管温度不一样。
例如“烤箱中层，上管180度，下管200度”，许多小伙伴都不知道要怎么调节温度了。这时，我们可以取它的平均值，即上下管190度加热，并把烤盘放在靠下一层。
大部分家用烤箱都是机械式调温。因此每一台烤箱的温度都不可能做到完全准确，需要在使用的时候根据各自的情况调整及适应。即使是同一品牌同一型号同一批次的烤箱，温度也不会一致。
★烘焙过程分几步★
无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循这个过程
①气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)、
②气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)
③淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化，使产品具有形状)
④蛋白质的凝固(74度时蛋白质开始凝结)
⑤部分水分的蒸发(所以烤熟的面很轻、没熟透的会比较沉)
⑥油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体)
⑦外皮的形成与着色(产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。)
★甜味剂在烘焙中的作用★
①增加甜味和香味
②软化面筋结构、细腻组织
③增加表面色泽
④保持水分、延长保质期
⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂
⑥是酵母的作用对象
★酵母活性与温度的关系★
1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活。
★泡发吉利丁★
要用冰水！
要用冰水！
要用冰水！
重要的事情说三遍！
夏天的时候泡发吉利丁片一定要注意这一点，室温的水已经足够让吉利丁片融化。较好将吉利丁10分钟泡在冰水里，泡至有弹性，用厨房纸攥干，盖保鲜膜放冷藏室，等要用的时候才沥干水取出
吉利丁拿起来整体能垂下去，但没有断开的现象则表示泡得正好。如果手拿起来吉利丁片断开或是拿不起来就表示泡过度了，如果出现泡好的吉利丁片不是很弯说明没泡到位。
★锡纸的作用★
烤盘和锡纸都具有隔热。当烤焙食品上色后，在表面盖一张锡纸，或在上方再放入一个空烤盘，都可以起到防止食品表面上色过深的作用。
使用锡纸的时候，需要使锡纸亚光的一面接触食物。这是新人学烘焙经常出现的问题。
★过筛★
过筛：以筛网过滤面粉、糖粉、可可粉等粉类，以免粉类有结块现象。但要注意的是，过筛只能用在很细的粉类材料中，像是全麦面粉这种比较粗的粉类不需要过筛。
用细网筛子将面粉筛在案板上或容器里，连续过筛两次，这样可让面粉蓬松，做出来的烘焙食品品质也会比较松软。
★泡打粉的种类与特性★
①单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。
②双效泡打粉：低温时释放一些气体，加热后才会反应完全，面糊调制后可以放置一段时间。
★面包发酵方法与特点★
①直接法：时间短快，风味组织没有后两种好
②冷藏发酵：风味佳;但时间、温度不好掌握，容易发酵过度
③中种法：中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大，酵母用量省，风味组织比直接法好很多，耐储藏，不易老化。
★室温软化★
室温软化：黄油因熔点低，一般冷藏保存，为了储存时间长一点较好零下15度保存。使用时需取出放于常温放置软化，若急于软化，可将黄油切成小块或微波几秒，黄油软化至手指可轻压陷即可，且不可全部溶化。
★高、低糖酵母的区别★
高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量10以下时使用，其更为理想。
